一場由網紅發起的爭論,正加速推動一個千億級行業從混亂走向規范,讓消費者有望告別“預制菜盲盒”。
“西貝幾乎全是預制菜,還賣那么貴!”9月初,網紅羅永浩對餐飲品牌西貝的質疑引發廣泛關注。西貝創始人賈國龍則迅速回應:“西貝沒有一道菜是預制菜”。
這場看似簡單的爭論,卻揭開了預制菜行業最敏感的傷疤——信任危機。它不僅引發了公眾對餐飲透明度的質疑,更意外地推動了預制菜國家標準制定的進程。
背景研究:什么是預制菜
官方定義:根據國家市場監管總局等六部門2024年3月發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》,預制菜是指以一種或多種食用農產品為原料,不添加防腐劑,經工業化預加工,加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。這意味著,國家層面定義的預制菜是不允許添加防腐劑的。
涵蓋范圍:預制菜通常根據加工程度和食用方式分為四類:
即食食品:如八寶粥、即食罐頭,開封即可食用。
即熱食品:如速凍水餃、方便面,需要加熱后食用。
即烹食品:如預處理好的半成品菜肴,需要烹飪后食用。
即配食品:如洗凈切好的凈菜,需要自行調味和烹飪。
爭論背后:行業規模與信任危機
預制菜市場規模2025年預計達到6173億元,年增速高達27.3%。預計于2030年突破3萬億大關,A股預制菜板塊30家上市公司總市值已突破5000億元。
但與行業蓬勃發展形成鮮明對比的是消費者的普遍擔憂。許多餐廳使用預制菜卻秘而不宣,用預制菜掙現炒菜的錢。
消費者大老遠跑去餐廳,吃的卻是預制菜,還不如在家點外賣。這種信息不透明讓消費者感到被欺騙,加劇了對行業的不信任。
暴利行業:從工廠到餐桌
宮保雞丁預制菜批發價約9元,在北京某門店售價卻高達38元。脆皮乳鴿預制菜售價25元,餐廳經過簡單加工后賣給消費者68元左右。
預制菜之所以受到餐飲企業歡迎,是因為它能有效降低原料進貨成本(占營收45.2%)和人力成本(占營收22.2%)。
國標出臺:從野蠻生長到合規時代
國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查,即將向社會公開征求意見。這將是預制菜行業發展的關鍵節點。
草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統一規定,并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。
標準首次明確:預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料,不添加防腐劑,經工業化預加工制成,需加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
主食、僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品,以及中央廚房制作的菜肴,都不納入預制菜范圍。
消費者權益:強制披露成為關鍵
新國標最引人注目的是要求餐飲門店強制披露預制菜使用情況。消費者將有權知道餐館是否使用了預制菜,保障了消費者的知情權。
羅永浩在微博上表示:“我不反對預制菜,甚至會在趕時間時主動選擇預制菜,既然預制菜合法,餐館當然有權使用預制菜,但消費者有權知道餐館是否使用了預制菜”。
這種觀點代表了相當一部分消費者的心聲。信息披露成為剛性規則,將幫助消費者做出更明智的選擇。
行業洗牌:技術升級與市場重構
隨著國標出臺,預制菜行業將迎來大洗牌。那些技術落后、不透明的企業將被淘汰,而重視食品安全、投入技術研發的企業將獲得更大發展空間。
業內估計,光冷鏈改造一項,中小餐飲企業就得掏出幾百萬,相當于一年凈利潤的大半,扛不住的只能出局。
國標草案落地正在加速市場洗牌,淘汰落后產能,讓市場份額向合規、有實力的企業聚集。
理性看待:不要妖魔化預制菜
預制菜不代表不健康,隨著政策法規的不斷出臺與完善,預制菜的標準正在越來越嚴苛,標準化流程化的預制菜可能比大部分小作坊出品更加干凈衛生。而且預制菜的工業化生產并不意味著營養會大面積流失,甚至相較于家庭中的烹飪操作不當,預制菜的營養流失,有可能會更少。
而且預制菜的發展有助于提升餐飲業的標準化和規范化水平,減少食材浪費,降低企業成本,并能帶動冷鏈物流等相關產業升級。
預制菜是現代食品工業發展和生活節奏加快下的產物,它為我們提供了多一種選擇,但不應是唯一的選擇。我們既沒必要將其“妖魔化”,一棒子打死,也不應忽視其可能存在的問題。(作者:任禹赫,系中國傳媒大學播音與主持專業學生)
相關稿件